沉寂許久的烤魚(yú)賽道，正在重新熱鬧起來(lái)。
百度指數(shù)顯示，“烤魚(yú)”的最高搜索指數(shù)峰值還停留在2015年。近年來(lái)，“烤魚(yú)”搜索熱度逐漸回落，不及高峰時(shí)期的四分之一，但市場(chǎng)對(duì)烤魚(yú)的討論卻時(shí)有走熱跡象。2024年9月底到10月初，“烤魚(yú)”資訊指數(shù)持續(xù)上揚(yáng)。期間，川渝烤魚(yú)品牌“烤匠”登陸北京市場(chǎng)，并在不到一個(gè)月的時(shí)間里躥升為大眾點(diǎn)評(píng)北京美食熱門(mén)榜第一名。海底撈等火鍋品牌也找準(zhǔn)時(shí)機(jī)跨界入局，下場(chǎng)分羹。
大眾消費(fèi)時(shí)代，下一個(gè)餐飲熱門(mén)賽道會(huì)是烤魚(yú)嗎？
新網(wǎng)紅實(shí)為十年川渝老將
“快2個(gè)月了，還有這么多人在排?！毕掳嗑挖s來(lái)取號(hào)的王先生，看著坐滿的等位區(qū)，預(yù)想到這次吃魚(yú)又要等上五六個(gè)小時(shí)?？窘?月26日開(kāi)店之初，王先生就想試試在四川朋友口中的“不吃火鍋就吃烤匠”到底是何方神圣，結(jié)果苦等一下午也沒(méi)有吃上，黃牛號(hào)更是炒到300元一張。11月底再來(lái)，烤匠熱度不降反增，但王先生決定這次無(wú)論等到幾點(diǎn)，一定要吃上。
事實(shí)上，這家被很多人定義為北京新晉網(wǎng)紅打卡點(diǎn)的餐廳已經(jīng)是駐扎川渝十年的“老將”。采訪中，不少消費(fèi)者反饋，曾在川渝吃過(guò)烤匠，或被川渝朋友力薦過(guò)。據(jù)烤匠（合生匯店）一位店員回憶，半月前，有游客在飛機(jī)起飛前四五個(gè)小時(shí)仍堅(jiān)持等位，只因之前去成都沒(méi)吃上，一定要在北京嘗到再走。
烤匠（合生匯店）門(mén)外等位的顧客。王思煬 攝
烤匠能集聚人氣的原因之一，在于其精準(zhǔn)踩中了消費(fèi)者對(duì)于麻辣味型的追捧。弗若斯特沙利文出具的《中國(guó)烤魚(yú)市場(chǎng)現(xiàn)狀和未來(lái)趨勢(shì)分析》報(bào)告指出，麻辣味型是烤魚(yú)口味鼻祖。而麻辣烤魚(yú)正是起源于烤匠的大本營(yíng)川渝地區(qū)。至今，麻辣仍是全國(guó)烤魚(yú)品類(lèi)銷(xiāo)量排名第一的味型，占比達(dá)到35.1%。大眾對(duì)麻辣味型的滿意度是93%，而排名二、三位的藤椒味、剁椒味，滿意度為65%、47%，望塵莫及。
作為在“麻辣川渝”土生土長(zhǎng)的品牌，烤匠多年來(lái)一直深植川味飲食文化土壤，在深耕核心品類(lèi)的基礎(chǔ)上，圍繞麻辣味守正創(chuàng)新，提升品質(zhì)。2022年、2023年，烤匠的黑豆花麻辣烤魚(yú)傳統(tǒng)制作技藝先后被評(píng)為成都市武侯區(qū)、重慶市江北區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。有消費(fèi)者在北京嘗過(guò)烤匠的麻辣烤魚(yú)后，出差到火鍋云集的重慶時(shí)，仍選擇落地第一頓去吃烤匠。
據(jù)烤匠方面數(shù)據(jù)，2024年前三季度，門(mén)店復(fù)購(gòu)率已達(dá)到15%以上。有餐飲業(yè)人士指出，在自己了解中，今年前三季度，中餐門(mén)店的復(fù)購(gòu)率均值在10%至15%左右，即便是大熱的火鍋賽道，復(fù)購(gòu)率均值也多在11%至14%之間，烤匠當(dāng)前的復(fù)購(gòu)能力在業(yè)內(nèi)十分可觀。
北京消費(fèi)者肖妍（化名）回憶，自己在成都讀大學(xué)時(shí)，隔三差五就會(huì)去打卡烤匠，得知烤匠進(jìn)京，甚至因?yàn)樘蹦锰?hào)踩空了樓梯。肖妍認(rèn)為，烤匠不僅是多年來(lái)日思夜想的味道，也是自己的青春記憶。
正如烤匠創(chuàng)始人冷艷君曾言，“不吃火鍋就吃烤匠”的口號(hào)背后是一種使命，想到美食與人間煙火氣時(shí)，不再只是火鍋，也有烤魚(yú)的身影。2024年初，有藝人在成都演唱會(huì)上提問(wèn)當(dāng)?shù)孛朗硶r(shí)，甚至出現(xiàn)了全場(chǎng)高喊“不吃火鍋就吃烤匠”的場(chǎng)景。
烤魚(yú)賽道迎來(lái)春天？
弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，火鍋在餐飲行業(yè)中一直占有較大市場(chǎng)份額，2023年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已超過(guò)5000億元。相比之下，中國(guó)烤魚(yú)2023年市場(chǎng)規(guī)模僅有1341.8億元。“不吃火鍋就吃烤匠”是否有些蚍蜉撼樹(shù)？
火鍋和烤魚(yú)賽道看似涇渭分明，實(shí)則有許多共通性。無(wú)論是烤魚(yú)還是火鍋，都能滿足消費(fèi)者對(duì)社交互動(dòng)和美食享受的雙重需求，成為聚會(huì)場(chǎng)景的熱門(mén)選項(xiàng)。CBNData《2023中國(guó)烤魚(yú)行業(yè)洞察白皮書(shū)》顯示，火鍋（80%）、烤魚(yú)（71%）、小龍蝦（53%）是當(dāng)前消費(fèi)者最常選擇的外出堂食就餐主要品類(lèi)。
競(jìng)爭(zhēng)格局上，火鍋行業(yè)中，海底撈、呷哺呷哺、巴奴等全國(guó)性頭部品牌競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)進(jìn)入白熱化階段，加速開(kāi)店步伐，各地新興品牌積極進(jìn)入市場(chǎng)。烤魚(yú)賽道則仍在爬坡，全國(guó)性連鎖品牌較少，目前多為區(qū)域性龍頭，如川渝的烤匠、華東的半天妖、華南的探魚(yú)等。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年12月，烤魚(yú)門(mén)店數(shù)量在30家以下的品牌占市場(chǎng)存量的七成，仍有較大潛力空間有待挖掘。同時(shí)，在消費(fèi)者愈加注重質(zhì)價(jià)比的時(shí)代，當(dāng)頭部火鍋陸續(xù)放下身段卷入價(jià)格戰(zhàn)之際，原本人均價(jià)格就在百元左右的烤魚(yú)也迎來(lái)更多機(jī)遇。
受餐飲大環(huán)境影響，烤魚(yú)賽道當(dāng)前仍處于回血期。弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，2023年，烤魚(yú)市場(chǎng)規(guī)模同比增速為10.2%。但從門(mén)店增長(zhǎng)來(lái)看，據(jù)窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)，截至2024年11月12日，全國(guó)共有近6.71萬(wàn)家烤魚(yú)門(mén)店，雖然近一年新開(kāi)店數(shù)量為2.5萬(wàn)家，但年內(nèi)凈增長(zhǎng)實(shí)為-940家。
即便在低谷，烤匠也能呈現(xiàn)逆勢(shì)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。2022年，餐飲行業(yè)受沖擊之時(shí)，烤匠門(mén)店卻是穩(wěn)中有進(jìn)。資料顯示，烤匠71家直營(yíng)店中，有20家是在2022年-2024年開(kāi)業(yè)。
烤匠門(mén)店增長(zhǎng)及收入增長(zhǎng)情況。數(shù)據(jù)來(lái)源/紅餐網(wǎng)
近三年，烤匠上半年?duì)I收持續(xù)以不低于9.3%的增幅上漲，部分單店年?duì)I收漲幅可以達(dá)到四至六成，新開(kāi)門(mén)店成長(zhǎng)迅猛。截至2024年11月19日，烤匠2023年1月開(kāi)業(yè)的成都春熙路店、2024年9月開(kāi)業(yè)的北京合生匯店，都已成為所在城市大眾點(diǎn)評(píng)美食熱門(mén)榜第一位?；疱?、串串香都位居其后的現(xiàn)狀，讓“不吃火鍋就吃烤匠”的口號(hào)成為現(xiàn)實(shí)。
烤匠成都春熙路店與北京合生匯店在大眾點(diǎn)評(píng)榜單上都是排名第一。大眾點(diǎn)評(píng)截圖
烤匠的成績(jī)單正在吸引更多目光重新聚焦烤魚(yú)賽道。大眾點(diǎn)評(píng)里，不少消費(fèi)者在北京合生匯其他烤魚(yú)品牌下留言，“本來(lái)是奔著烤匠來(lái)的，沒(méi)想到工作日還是大排長(zhǎng)隊(duì)……發(fā)現(xiàn)不遠(yuǎn)處有其他烤魚(yú)品牌，味道也非常不錯(cuò)”“本來(lái)要吃烤匠，排號(hào)500+！誰(shuí)家烤魚(yú)不是魚(yú)！試試別的品牌?！?/p>
10月底，火鍋霸主海底撈也低調(diào)入局烤魚(yú)賽道，“喵塘主麻辣烤魚(yú)”落地天津。有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，“喵塘主”雖然結(jié)合酒吧等特色推出新場(chǎng)景，但用餐過(guò)程中也能感覺(jué)到和其他烤魚(yú)品牌的相似點(diǎn)。
業(yè)內(nèi)人士指出，國(guó)內(nèi)烤魚(yú)賽道正在穩(wěn)健增長(zhǎng)，千億級(jí)市場(chǎng)潛力釋放可期，但仍有同質(zhì)化嚴(yán)重、供應(yīng)鏈挑戰(zhàn)等瓶頸有待突破。烤匠在北京走熱讓烤魚(yú)賽道重新回到大眾視野，但能否借助熱勢(shì)讓烤魚(yú)像火鍋一樣在餐飲市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟，還需要更多品牌圍繞消費(fèi)者需求，共同提升產(chǎn)品力、打出差異化、做出創(chuàng)新。
文/王思煬
編輯 唐崢
校對(duì) 柳寶慶
