大店做品牌，小店做銷量。近年來，在消費(fèi)需求分化、價(jià)格內(nèi)卷的競爭壓力下，不少餐飲企業(yè)開始在門店模型上嘗試差異化策略，用大小店結(jié)合的模式提質(zhì)增效。在小廚娘總經(jīng)理魏季峰看來，未來做餐飲會(huì)更注重品牌差異化，運(yùn)營方面區(qū)別大店堂食和小店外賣，以精細(xì)化管理提升效率。
“不像過去大家開個(gè)店都能賺錢，未來更多是精細(xì)化運(yùn)營的時(shí)代?！蔽杭痉褰毡硎荆磥淼钠放?，無論線上還是線下、做外賣還是做堂食，品牌的差異化和專屬性都會(huì)更強(qiáng)。據(jù)悉，小廚娘的業(yè)務(wù)涵蓋從人均20元—30元的食堂晚餐，到人均100元左右的小廚娘品類，再到人均500元—800元的黑珍珠餐廳品牌，在不同門店模型上注重精細(xì)化運(yùn)營，區(qū)別大店堂食和小店外賣。
魏季峰提到，在定位上，大店和小店和目標(biāo)客群不一樣，大店會(huì)做一些高品質(zhì)的會(huì)員，小店更多就是小而精。“我們把外賣的占比做高，目的就是為了增加人氣，增加品效，從實(shí)際的經(jīng)營效果來看，小店的數(shù)據(jù)會(huì)好看一些?！?/p>
從行業(yè)來看，“大店+小店”“線上+線下”已經(jīng)成為連鎖餐飲品牌當(dāng)下的重點(diǎn)經(jīng)營模型。民銀證券對(duì)餐飲行業(yè)2024年上半年的分析指出，放開加盟、推動(dòng)門店小型化成為餐飲行業(yè)經(jīng)營趨勢(shì)。大董、點(diǎn)都德、眉州東坡、太二酸菜魚等連鎖餐飲品牌均已在輕量化小店、外賣衛(wèi)星店等門店模型有所嘗試。
其中，小廚娘既有品牌有上千平方米的大店，也有幾百平方米的小店，為了滿足各種渠道需求，還開設(shè)單獨(dú)的外賣爐灶，只出品外賣菜品，形成分開的動(dòng)線，和堂食區(qū)別開來。目前，小廚娘外賣做得好的門店，線上訂單一個(gè)月能突破一萬單。
這種精細(xì)化經(jīng)營的邏輯也延伸到產(chǎn)品上，區(qū)別于傳統(tǒng)正餐，小廚娘從十年前就持續(xù)布局小份菜產(chǎn)品。魏季峰認(rèn)為，當(dāng)前小份菜是一個(gè)新的增長空間，為了符合外賣場(chǎng)景，小廚娘還根據(jù)不同區(qū)域推出了有本地特色的小份菜，如小份獅子頭、小份烤鴨等。目前，小份菜已經(jīng)在銷量中占到40%。
“在我看來，未來餐飲的場(chǎng)景一定是分化的，但大店還是小店沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的答案，關(guān)鍵是要把效率提升上來?！蔽杭痉逭f。
文/秦勝南
編輯 李嚴(yán)
校對(duì) 柳寶慶
