在“千店萬(wàn)店”背后，是國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)不斷提升的“數(shù)字化+供應(yīng)鏈”能力、多門(mén)店模型發(fā)展的突破性嘗試以及日益壯大的加盟群體。
初代加盟連鎖魚(yú)龍混雜，只有“賣(mài)招牌”能力、沒(méi)有“賣(mài)后臺(tái)”能力。而今，很多新的連鎖餐飲品牌共同選擇的是品牌強(qiáng)管控的“準(zhǔn)直營(yíng)”連鎖加盟方式，這也對(duì)品牌團(tuán)隊(duì)的組織能力、品牌能力、運(yùn)營(yíng)能力提出更高要求。與此同時(shí)，隨著更多的品牌開(kāi)放加盟，“優(yōu)質(zhì)加盟商”一詞被提及的次數(shù)越來(lái)越多。
業(yè)內(nèi)認(rèn)為，接下來(lái)加盟市場(chǎng)將呈現(xiàn)出更為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)碾p向選擇機(jī)制。未來(lái)隨著加盟模式實(shí)現(xiàn)更精細(xì)化的管理，將提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力、提高消費(fèi)者滿(mǎn)意度，促進(jìn)整個(gè)餐飲市場(chǎng)的進(jìn)步。
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食品安全背后需要精細(xì)管理
不可否認(rèn)，一些品類(lèi)一夜爆紅與加盟拓展脫不開(kāi)關(guān)系。例如，2023年火起來(lái)的冒烤鴨、自助糖水、中式饅頭以及天水麻辣燙，讓不少創(chuàng)業(yè)者紛紛涌入賽道。但不少網(wǎng)紅品類(lèi)的熱度來(lái)得快，降溫也迅速。在二手交易平臺(tái)上，有很多與中式饅頭鋪、自助糖水設(shè)備相關(guān)的轉(zhuǎn)讓帖。一位從事加盟餐飲的人士表示，加盟連鎖并不意味著一定會(huì)創(chuàng)業(yè)成功，連鎖店中也存在“二八現(xiàn)象”：20%的門(mén)店經(jīng)營(yíng)會(huì)很不錯(cuò)，但也有相當(dāng)部分的門(mén)店會(huì)虧損。
食品安全問(wèn)題在餐飲連鎖加盟品牌中則更為多見(jiàn)。北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)2023年11月公布了自2023年1月以來(lái)存在食品安全問(wèn)題的連鎖餐飲門(mén)店，其中蜜雪冰城、張亮麻辣燙、馬路邊邊串串香、半天妖烤魚(yú)、華萊士等餐飲品牌出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的門(mén)店均較多。新京報(bào)記者梳理近年來(lái)被“315”點(diǎn)名的餐飲品牌，以及最近被熱議的“發(fā)空包”事件，深陷輿論的也多為連鎖餐飲品牌。在某網(wǎng)絡(luò)投訴平臺(tái)，多個(gè)餐飲連鎖品牌被投訴“產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定”。連鎖餐飲的“標(biāo)準(zhǔn)化”無(wú)法保障是一大焦點(diǎn)，不少消費(fèi)者反映，同品牌同款產(chǎn)品在不同時(shí)間、不同分店體驗(yàn)存在差異。
在業(yè)內(nèi)看來(lái)，快速擴(kuò)張下的管控不力、培訓(xùn)與監(jiān)管機(jī)制滯后，以及對(duì)加盟商審查與支持體系的潛在漏洞，使得部分加盟店在追求即時(shí)利益時(shí)犧牲了品質(zhì)與消費(fèi)體驗(yàn)。有些品牌門(mén)店數(shù)量拓展速度的加速，超越了其管理體系的升級(jí)速度。
有觀點(diǎn)提出，品牌方和加盟商的利益并不總是完全一致。加盟商往往更關(guān)注短期收益和回本周期，品牌方則著眼于長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。在雙方的博弈中，品牌方通常會(huì)設(shè)定一條“紅線”，在此范圍內(nèi)給予加盟商一定自主權(quán)。這種安排同時(shí)也留下了一些操作的靈活性和解釋上的模糊空間。如果僅有“紅線”而缺乏有效的配套制度，或者制度本身難以全面執(zhí)行，那么，當(dāng)問(wèn)題發(fā)生時(shí)，這些“紅線”可能就會(huì)被用作推卸責(zé)任的借口。
實(shí)際上，部分直營(yíng)品牌的門(mén)店管理可能并不優(yōu)于加盟品牌，直營(yíng)品牌也不能對(duì)問(wèn)題“完全免疫”。隨著部分直營(yíng)品牌開(kāi)始用加盟來(lái)補(bǔ)充自己的商業(yè)模式，加盟市場(chǎng)也形成了一套包括內(nèi)部合伙、聯(lián)營(yíng)等更加豐富多元的體系。標(biāo)準(zhǔn)化和技術(shù)的進(jìn)步，可以大大提升對(duì)門(mén)店的監(jiān)督和管理，直營(yíng)店和加盟店理論上可以擁有相同的管理水平。例如，4月上旬，老鄉(xiāng)雞發(fā)布食材溯源報(bào)告，并向消費(fèi)者開(kāi)放了中央廚房和餐廳后廚的實(shí)時(shí)監(jiān)控直播，以提升品牌透明度、重塑消費(fèi)者信任。
業(yè)內(nèi)認(rèn)為，隨著越來(lái)越多的加盟品牌加強(qiáng)對(duì)門(mén)店的管控，未來(lái)加盟模式能實(shí)現(xiàn)更精細(xì)化的管理，逐漸模糊直營(yíng)與加盟之間的管理界限。這不僅能提升品牌的競(jìng)爭(zhēng)力，提高消費(fèi)者滿(mǎn)意度，還會(huì)促進(jìn)整個(gè)餐飲市場(chǎng)的進(jìn)步。
加盟背后需要強(qiáng)大供應(yīng)鏈
“數(shù)字化+供應(yīng)鏈”正在為餐飲的連鎖化率提高做出貢獻(xiàn)。和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林曾表示，和府多年來(lái)在供應(yīng)鏈、科研、數(shù)智化方面下了很多“笨功夫”，才有能力做到產(chǎn)品的性?xún)r(jià)比。所謂餐飲連鎖企業(yè)，后端必須做“重”，前端才能“輕”，這樣才能實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?/p>
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“法律上的加盟，連鎖上的直營(yíng)”，夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸曾經(jīng)這樣公開(kāi)描述夸父的加盟模式。五爺拌面創(chuàng)始人孫雷也曾表示：“五爺拌面的加盟并不是以往的泛加盟模式，而是有品牌、有服務(wù)、標(biāo)準(zhǔn)化的準(zhǔn)直營(yíng)店管理模式。它兼具直營(yíng)店和加盟店雙方面的優(yōu)勢(shì)，讓企業(yè)有機(jī)會(huì)達(dá)到上萬(wàn)家門(mén)店的體量。”
在夸父炸串今年2月舉辦的戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)上，袁澤陸宣布夸父炸串完成B輪融資的同時(shí)，啟動(dòng)“3億盟想家計(jì)劃”，即公司將投入超1億元補(bǔ)貼加盟商、超2億元品牌營(yíng)銷(xiāo)預(yù)算。同時(shí)，夸父炸串通過(guò)免收裝修保證金、店型面積精簡(jiǎn)、軟裝成本降低、設(shè)計(jì)方案調(diào)整等多舉措，以實(shí)現(xiàn)建店成本較之前降低20%-30%。
今年3月，正新集團(tuán)召開(kāi)全球招商大會(huì)宣布，今年正新的開(kāi)店計(jì)劃為4000家，同時(shí)開(kāi)始正式加快“強(qiáng)加盟”模式。相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“強(qiáng)加盟”開(kāi)店模式無(wú)須加盟商付加盟費(fèi)、品牌使用費(fèi)及管理費(fèi)，由正新墊付裝修費(fèi)、設(shè)備款和進(jìn)貨款。
西貝餐飲集團(tuán)副總裁宋宣認(rèn)為，與初代加盟連鎖魚(yú)龍混雜，只有“賣(mài)招牌”能力、沒(méi)有“賣(mài)后臺(tái)”能力相比，很多新的連鎖餐飲品牌共同選擇的是品牌強(qiáng)管控的“準(zhǔn)直營(yíng)”連鎖加盟方式：即少收或不收加盟費(fèi)，通過(guò)利益關(guān)系綁定加盟商，通過(guò)數(shù)字化賦能加盟商，在門(mén)店經(jīng)營(yíng)上取得更高主導(dǎo)權(quán)。這種模式的好處在于，很好地平衡了連鎖餐企對(duì)擴(kuò)張速度和發(fā)展質(zhì)量的雙重追求，但對(duì)品牌團(tuán)隊(duì)的組織能力、品牌能力、運(yùn)營(yíng)能力提出更高要求?！白詈玫募用朔绞街挥幸环N，就是雙方共贏。”
“優(yōu)質(zhì)加盟商”與品牌雙向選擇
過(guò)去3年來(lái)，從一線到五線城市的餐飲連鎖化率均有所增長(zhǎng)。2023年，四線及以上城市的餐飲連鎖化率均超過(guò)20%。其中一線城市最高，2023年的餐飲連鎖化率達(dá)到28.1%。
隨著更多的品牌開(kāi)放加盟，“優(yōu)質(zhì)加盟商”一詞被提及的次數(shù)越來(lái)越多?！?024中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》提到，總部的擴(kuò)張戰(zhàn)略能夠執(zhí)行到位，得益于經(jīng)過(guò)層層篩選的優(yōu)質(zhì)加盟商。
一位加盟展會(huì)的資深觀眾告訴新京報(bào)記者，這兩年其在加盟展會(huì)上發(fā)現(xiàn)，加盟品牌的質(zhì)量越來(lái)越高的同時(shí)，加盟商群體也有明顯升級(jí)?！啊“讋?chuàng)業(yè)者’要么進(jìn)化為職業(yè)加盟商，要么慘淡離場(chǎng)。而一個(gè)人開(kāi)多家門(mén)店的‘超級(jí)加盟商’群體日益壯大，這些職業(yè)加盟商與優(yōu)質(zhì)加盟品牌形成良性互動(dòng)，憑借高效執(zhí)行力推動(dòng)品牌快速發(fā)展，像極了1987年初肯德基進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地時(shí)帶來(lái)的加盟市場(chǎng)繁榮?！?/p>
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新京報(bào)記者在某茶飲品牌的招股書(shū)中注意到，在開(kāi)設(shè)門(mén)店超過(guò)2年的加盟商中,平均每個(gè)加盟商擁有3.1家門(mén)店，75%的加盟商成功運(yùn)營(yíng)2家及以上加盟店。2023年，加盟商經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)達(dá)到37.6萬(wàn)元，資深加盟商平均運(yùn)營(yíng)3家以上門(mén)店，年盈利可達(dá)60萬(wàn)至70萬(wàn)元。
公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，夸父炸串有44.8%的加盟商開(kāi)出了2家以上門(mén)店。一位在武漢經(jīng)營(yíng)夸父炸串的加盟商表示，在第一家店穩(wěn)定后，16個(gè)月內(nèi)又開(kāi)出了8家門(mén)店。一方面，職業(yè)加盟商逐漸成為品牌拓展的中堅(jiān)力量。另一方面，職業(yè)加盟商在與品牌共同成長(zhǎng)過(guò)程中，也收獲豐厚回報(bào)。
業(yè)內(nèi)人士指出，在此背景下，加盟市場(chǎng)將呈現(xiàn)出更為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)碾p向選擇機(jī)制。知名品牌告別粗放年代，紛紛抬高加盟門(mén)檻。以今年3月宣布開(kāi)放加盟的海底撈為例，海底撈加盟商限定在機(jī)構(gòu)投資者和有經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)，首先要“跨過(guò)”1000萬(wàn)元的“入門(mén)門(mén)檻”，而且要有地方物業(yè)資源，并認(rèn)同海底撈企業(yè)文化，價(jià)值觀一致，并具有長(zhǎng)期與海底撈一同發(fā)展的意愿及規(guī)劃。
新京報(bào)記者 王萍 于桂桂
編輯 王琳
校對(duì) 翟永軍
